音楽醸造無添加味噌で注目の今野味噌醤油醸造店　Vol.1

腸内環境を整える発酵食品が注目を浴びています！道の駅米沢でも無添加で体に優しい味噌をオンラインショップ限定で販売することになりました。

今回は、そんな無添加で安心安全の『音楽醸造無添加味噌』を製造している今野味噌醤油醸造店をご紹介します。

今野味噌醸造店は周りに寺が沢山ある「寺町」に、明治から創業したお店です。最初はお酢屋として創業しましたが、今は味噌や醤油を醸造しています。若き6代目がお店を切り盛りしているアグレッシブな味噌醸造店です！

今回は秋味噌の仕込みで忙しい中、インタービューにご協力いただきました。

まずは、今野味噌醤油醸造店の魅力をお伝えします。

記者）今野味噌醤油醸造店のアピールポイントを教えて下さい。

今野さん）メインで、味噌と醤油を作っています。
味噌に関しては無添加で作っていまして、アルコールの添加や加熱処理による殺菌を行わない菌が生きた生味噌です。生味噌については、常に冷蔵で保管しないといけないし発酵も続くので、袋も夏場なんかは、ガスが抜ける特殊な袋に詰めたりして取扱いに気を使いながら販売しています。

醤油に関しては原料から一から仕込みをして、木桶でもろみを管理しています。一年越しに醤油を作っているのは少ないらしくて、山形でも4、5件ぐらい。全国でも100件弱しかありません。このような醤油づくりの伝統は後世にも残していきたいので、これからも続けていきたいと思っています。

原料も大豆に関しては、直接契約して、隣町の農家さんに直接卸してもらっています。味噌もこの農家さんの「里のほほえみ」という大きい粒の大豆を使っています。

水は、昔からの井戸水を使っています。

記者）醸造することで苦労されていることはありますか？

今野さん）気候に合わせて、発酵を管理することですかね。

味噌は通常ですと9月頃に色が変化してくるのが落ち着いてきて綺麗な山吹色を保つのですが、今年は9月まで残暑がひどかったので、色が少しずつ褐変して管理が大変でした。一般的にスーパー等で売られている味噌は、酒精（アルコール）添加や加熱で、菌を殺して発酵を完全に止められますが、弊社はそういったことをしていないで、空気になるべく触れないようにして管理するしかない。この点については、毎年苦労します。

記者）仕込み始めるのは季節に合わせているのでしょうか？

今野さん）味噌は、春4月～6月と秋9月半ば頃～11月に仕込みます。仕込みが終わったら、空気や雑菌が触れないように樽の上部を密閉して、寝かせていきます。大きめの木樽の場合は、天地返しといって下の味噌と上の味噌を入れ替えるようにする工程があります。

醤油は、年一回1月から3月の期間で、仕込みが終わってももろみを定期的に攪拌する必要があるので、手間はかかりますね。夏などの暑い時期などは、雑菌が入りやすいので、もろみの管理は、特にシビアです。醤油の麹をつくる仕込みの過程も、ちょっとしたことで納豆菌が出てしまったりする。なので、私らも納豆は食べないですよね。

道の駅米沢ブログの　ジャックスブルワリーの紹介記事　拝見しました。私も槙山さんをよく存じておりますが、そこでもお話しされていた納豆菌の苦労よくわかります。

近所の馴染のすし屋から寿司を取り寄せたときに納豆巻が入っていたので私たちは食べず、姉家族に食べてもらったのですが、その翌朝に納豆菌が発生していました。その仕込み分は、丸々廃棄することになりました。

記者）そんなに強いんですね！

今野さん）だから、雑菌が増殖しづらい一番寒い時期の寒仕込みがいいですよね。

記者）先ほど味噌の仕込みが春と秋とあるとお聞きしましたが、味の違いは出てきますかね。

今野さん）春は早くできて、半年で熟成します。秋は、一年弱くらいじっくりと熟成するので、その分若干まろやかさがあるかもしれません。

記者）ワインみたいにフレッシュな味噌と熟成した味噌を季節で楽しむのも良いですね。

今野さん）手作り味噌教室を開催しているのですが、マニアなお客様で、春と秋に仕込んで、同じ時期に開けて食べ比べを楽しまれている方もいらっしゃいますね。

今回の記事はここまで！次回もお楽しみください。

道の駅米沢オンラインショップ限定で今野味噌醸造店の味噌を販売しています。是非お求めください。